Quels sont les ratios financiers et indicateurs à suivre dans un restaurant ?
Auteur
Elodie Mariette
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Date de publication
juillet 25, 2023
La gestion financière est un pilier fondamental pour le succès d’un restaurant. Que ce soit pour les propriétaires, les gestionnaires ou les investisseurs, comprendre les performances financières de l’établissement est essentiel pour prendre des décisions éclairées et garantir sa pérennité sur le marché compétitif de la restauration. Pour ce faire, il est indispensable de se pencher sur des indicateurs clés et des ratios financiers spécifiques qui permettent d’évaluer la santé financière et la rentabilité du restaurant.
Dans cet article, nous explorerons en détail les ratios financiers et les indicateurs qui jouent un rôle crucial dans l’analyse de la performance d’un restaurant. Nous aborderons différentes catégories de ratios, tels que la rentabilité, la liquidité, l’efficacité opérationnelle et l’endettement, afin de fournir une vue d’ensemble complète de la situation financière de l’établissement.
Que vous soyez un propriétaire cherchant à optimiser les marges bénéficiaires, un gestionnaire désireux de maximiser l’efficacité des opérations, ou un investisseur évaluant la viabilité financière d’un restaurant en vue d’un partenariat potentiel, cet article vous guidera à travers les principaux ratios financiers et indicateurs à surveiller.
En gardant un œil attentif sur ces métriques financières, les restaurateurs pourront prendre des décisions éclairées, identifier les domaines d’amélioration et renforcer leur avantage concurrentiel sur le marché en constante évolution de la restauration. Sans plus tarder, plongeons-nous dans l’analyse des ratios financiers essentiels pour un restaurant prospère.
Les ratios de rentabilité en restauration
Marge brute
Explorons en premier lieu l’indicateur le plus évident et crucial pour surveiller l’activité et évaluer la rentabilité d’un restaurant : la marge brute. La marge brute est un indicateur essentiel qui mesure ce que l’établissement gagne réellement sur ses ventes. Son calcul repose sur deux éléments fondamentaux : le chiffre d’affaires hors taxes et le coût de revient des matières premières.
Formule et calcul
Le coût de revient est déterminé en additionnant toutes les charges directes et indirectes supportées par le restaurant dans le cadre de son activité, et en les rapportant à la quantité de biens vendus ou de services rendus. Ainsi, la formule pour calculer le coût de revient est la suivante :
Coût de revient = Marge sur les charges de personnel + Marge sur la consommation de matières premières
Une fois que le coût de revient est déterminé, il devient possible d’estimer le bénéfice de l’activité, et de financer les charges fixes et variables. La marge brute peut ensuite être calculée en soustrayant les coûts de revient du chiffre d’affaires global de l’établissement :
Marge brute = Chiffre d’affaires — Coûts de revient
Interprétation et analyse
Il est important de noter qu’une marge brute négative n’est pas possible. Si la marge brute est déficitaire, cela signifie que l’établissement vend à perte, ce qui est en violation des articles L442-2 et L420-5 du code du commerce et est donc interdit.
En surveillant attentivement la marge brute, les restaurateurs peuvent évaluer la viabilité financière de leur activité, prendre des décisions éclairées concernant la tarification, les coûts de revient et les marges bénéficiaires, et ainsi assurer la rentabilité et la durabilité de leur restaurant sur le marché compétitif de la restauration.
La marge sur consommation de matières en restauration
La marge sur consommation de matières est un indicateur clé utilisé dans le secteur de la restauration pour évaluer la différence entre le montant des achats de matières premières auprès des fournisseurs et celui de la vente des produits finis aux clients. Ce ratio est calculé en additionnant deux « sous-marges », l’une pour les solides et l’autre pour les liquides.
Formule de calcul
La marge sur les solides
La marge sur les solides est obtenue en soustrayant le coût d’achat des produits consommés de la valeur de la production de nourriture, puis en exprimant cette différence en pourcentage par rapport à la valeur de la nourriture vendue ou stockée. La formule de calcul est la suivante :
Taux de marge sur les solides = [(Valeur de la nourriture vendue ou stockée — Coût d’achat de la nourriture consommée) / Valeur de la nourriture vendue ou stockée] x 100
La marge sur les liquides
La marge sur les liquides est calculée de manière similaire à la marge sur les solides, mais en se concentrant sur les boissons. Elle représente la différence entre le chiffre d’affaires hors taxes additionné au stock de boissons et le coût d’achat des boissons consommées. Le ratio est exprimé en pourcentage par rapport à la valeur des boissons vendues ou stockées. La formule de calcul est la suivante :
Taux de marge sur les liquides = [(Valeur des boissons vendues ou stockées — Coût d’achat des boissons consommées) / Valeur des boissons vendues ou stockées] x 100
La marge commerciale
La marge commerciale, également d’une grande importance, mesure la différence entre le prix de vente et d’achat des consommations sur une période donnée. Elle est calculée en soustrayant le coût d’achat des marchandises vendues du chiffre d’affaires hors taxes.
Marge commerciale = Chiffre d’affaires hors taxes — Coût d’achat des marchandises vendues
Interprétation et analyse
La marge sur consommation de matières permet de déterminer la rentabilité de l’activité du restaurant en évaluant l’écart entre les coûts d’achat des matières premières et les recettes générées par la vente des produits finis. Un taux de marge sur les solides proche de 70 % et un taux de marge sur les liquides d’environ 85 % sont généralement considérés comme favorables dans le secteur de la restauration.
La marge commerciale est un indicateur concurrentiel essentiel, permettant d’analyser le coût de revient des produits vendus et de financer les frais de fonctionnement et de production du restaurant. Les ratios de marge brute, obtenus après avoir couvert les frais fixes, se situent généralement entre 60 et 75 %.
En surveillant attentivement ces ratios, les gestionnaires de restaurants peuvent optimiser leur rentabilité en ajustant les prix, les coûts d’achat des matières premières et les processus de production pour assurer le succès financier de leur établissement.
Le Coût Matière d’un Plat en restauration
Le coût matière d’un plat, également appelé pourcentage du coût aliment ou food cost, représente le rapport entre le coût de la portion (les dépenses en ingrédients nécessaires à la réalisation du plat) et le prix de vente du plat. En d’autres termes, il exprime la proportion entre le coût réel de préparation du plat pour le restaurateur (calculé à partir de la fiche recette) et le revenu généré par la vente de ce plat. Ce pourcentage est une valeur théorique qui peut être considérée comme « le pourcentage théorique de nourriture souhaité dans une recette ». Un coût matière jugé « bon » se situe généralement entre 25 % et 35 %.
Calcul du Coût Matière d’un Plat
Le calcul du coût matière d’un plat s’effectue à l’aide de la formule suivante :
Ratio matière = (Coût de la matière / Chiffre d’affaires) x 100
Interprétation et Analyse
Le coût matière d’un plat est un indicateur financier crucial pour les restaurateurs, car il permet d’évaluer la rentabilité de chaque plat proposé à la clientèle. Un coût matière élevé peut indiquer une inefficacité dans la gestion des ingrédients et des coûts, ce qui peut réduire les marges bénéficiaires du restaurant.
Un coût matière considéré comme « bon » se situe généralement entre 25 % et 35 %. Cela signifie que le coût des ingrédients pour préparer le plat représente un pourcentage raisonnable du prix de vente, permettant ainsi de dégager une marge bénéficiaire satisfaisante.
En surveillant régulièrement le coût matière des différents plats du menu, les restaurateurs peuvent identifier les plats les plus rentables et ceux qui nécessitent des ajustements pour améliorer la rentabilité globale de l’établissement. En optimisant le coût matière, en choisissant judicieusement les ingrédients et en ajustant les prix de vente si nécessaire, les propriétaires de restaurants peuvent améliorer leur rentabilité et leur compétitivité sur le marché de la restauration.
Les rations d’efficacité opérationnelle en restauration
Les ratios d’efficacité opérationnelle en restauration sont des indicateurs financiers utilisés pour évaluer l’efficacité et la productivité des opérations quotidiennes d’un restaurant
Le ratio de productivité en restauration
Le ratio de productivité en restauration est un indicateur clé permettant de mesurer l’efficacité opérationnelle d’un restaurant. Il met en relation le chiffre d’affaires réalisé sur une période donnée avec le nombre total d’heures travaillées par l’ensemble du personnel au cours de cette même période. Ce ratio fournit ainsi une mesure de la productivité du personnel, traduite en termes de chiffre d’affaires généré.
Formule et Calcul
Le calcul du ratio de productivité implique deux étapes.
- Il convient de déterminer une période de référence : une semaine, un mois ou un trimestre. Il est préférable de privilégier les périodes où l’activité du restaurant est stable (sans absences de personnel ni problèmes opérationnels).
- Il faut ensuite diviser le chiffre d’affaires réalisé pendant cette période par le nombre total d’heures travaillées par tout le personnel.
Ratio de Productivité = Chiffre d’affaires / Nombre total d’heures travaillées par le personnel
Interprétation et Analyse
Le ratio de productivité est un indicateur puissant permettant aux responsables de restaurant d’évaluer l’efficacité de leur personnel. Plus le chiffre d’affaires généré par heure travaillée est élevé, plus la productivité du personnel est considérée comme efficace.
En parallèle de la marge brute, ce ratio est souvent considéré comme l’un des indicateurs financiers les plus importants en restauration, et certains restaurateurs le considèrent même comme le seul ratio essentiel à suivre, car il offre une mesure immédiate de la rentabilité du restaurant et de ses employés.
Outre son aspect financier, le ratio de productivité est également un outil de gestion apprécié par les chefs de salle et les managers lors de l’élaboration des plannings. En connaissant ce ratio, ils peuvent fixer des objectifs de chiffre d’affaires et organiser les horaires de travail en conséquence, optimisant ainsi l’efficacité opérationnelle du restaurant.
Surveiller régulièrement le ratio de productivité permet aux propriétaires et gestionnaires de restaurant d’identifier les opportunités d’amélioration de la productivité du personnel, d’optimiser l’utilisation des ressources humaines, et finalement, de renforcer la rentabilité globale de l’établissement
Le ratio de personnel en restauration
Le ratio de personnel, également connu sous le nom de ratio de masse salariale, est un indicateur financier essentiel qui évalue la relation entre la masse salariale, représentant les dépenses liées à l’emploi du personnel dans l’établissement, et le chiffre d’affaires réalisé par le restaurant.
Formule et Calcul
Pour calculer le ratio de personnel, on divise la masse salariale par le chiffre d’affaires généré au cours d’une période donnée. Par exemple, si un restaurant réalise un chiffre d’affaires de 60 000 € pendant un mois et supporte une masse salariale de 20 000 €, son ratio de personnel serait de 33,33 %.
Ratio de Personnel = Masse Salariale / Chiffre d’affaires
Il est crucial de noter que le calcul de la masse salariale ne se limite pas à la simple addition des salaires. Il doit également prendre en compte d’autres éléments tels que les primes, les congés, les heures supplémentaires, les charges sociales, etc.
Interprétation et Analyse
Le ratio de personnel est un indicateur clé pour la gestion efficace du personnel dans un restaurant. Un ratio de personnel considéré comme « bon » se situe généralement entre 30 % et 40 %. Si le ratio est supérieur à cette fourchette, cela peut indiquer que le restaurant emploie plus de personnel que nécessaire, ou que la gestion des plannings est inefficace, ce qui peut avoir un impact négatif sur la rentabilité globale de l’établissement.
Bien que le ratio de personnel soit un indicateur essentiel, il est recommandé de l’évaluer conjointement avec d’autres ratios financiers, tels que le ratio de productivité.
Par ailleurs, en additionnant le ratio de personnel avec le ratio de marge sur consommation de matières (liquide + solide), on obtient le « prime cost ».
Le prime cost en restauration
Le Prime Cost, également appelé coût de revient global, est l’un des ratios financiers les plus importants dans le secteur de la restauration. Il permet de déterminer le seuil de rentabilité quotidien des ventes d’un restaurant. En d’autres termes, il indique si les ventes couvrent les coûts de base quotidiens du restaurant, influençant ainsi sa rentabilité.
Calcul du Prime Cost
Le calcul du Prime Cost s’effectue en décomposant les coûts en pourcentage de :
- Le coût de la nourriture (denrées alimentaires, produits frais, alcools, condiments, épices, etc.)
- Le coût de la main-d’œuvre (salaires et traitements, taxes, assurances, avantages sociaux, etc.)
Interprétation et Analyse
Le Prime Cost est essentiel pour évaluer la santé financière d’un restaurant. Si les ventes sont inférieures au coût de base par jour, le restaurant subira des pertes. En revanche, si les ventes sont supérieures au coût de base par jour, le restaurant réalisera des bénéfices.
Pour améliorer la rentabilité, les propriétaires de restaurants doivent se concentrer sur la gestion et la réduction des coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre. En optimisant ces coûts, le restaurant peut atteindre un seuil de rentabilité plus rapidement et augmenter ses marges bénéficiaires.
Il est important de noter que les méthodes de calcul du Prime Cost peuvent varier selon les opinions des propriétaires, des gestionnaires et des comptables. Néanmoins, une gestion comptable rigoureuse est essentielle pour analyser en détail les coûts et identifier les domaines d’amélioration. En surveillant attentivement le Prime Cost, les restaurants peuvent prendre des décisions éclairées pour une gestion financière plus efficace et une meilleure rentabilité globale.
Les indicateurs de performance en restauration
Le Ticket Moyen en restauration
Le Ticket Moyen est un indicateur essentiel utilisé dans le domaine de la restauration pour évaluer le montant moyen dépensé par un client lors d’un repas dans le restaurant. Il permet de mesurer la performance financière et l’efficacité opérationnelle de l’établissement.
Formule de calcul
Le calcul du Ticket Moyen est simple et se fait en divisant le chiffre d’affaires total toutes taxes comprises (TTC) par le nombre de couverts servis sur une période donnée :
Ticket Moyen = CA TTC / Nombre de couverts
Interprétation et analyse
Le Ticket Moyen est un indicateur clé pour les restaurants, car il permet de comprendre combien les clients dépensent en moyenne à chaque visite. Une augmentation du Ticket Moyen peut indiquer que les clients dépensent plus pour des produits haut de gamme ou qu’ils optent pour des options supplémentaires, ce qui peut être bénéfique pour la rentabilité du restaurant.
Le suivi régulier du Ticket Moyen est important pour évaluer l’efficacité des stratégies de tarification, des promotions ou des offres spéciales mises en place par le restaurant. Une hausse du Ticket Moyen peut contribuer à augmenter le chiffre d’affaires global et à améliorer la rentabilité de l’établissement.
De plus, en calculant le Ticket Moyen de manière mensuelle, les restaurateurs peuvent observer les variations d’activité d’un mois à l’autre. Cette analyse permet de mieux comprendre les tendances saisonnières, les périodes de forte ou faible affluence, et d’ajuster leur stratégie en conséquence.
En utilisant le Ticket Moyen comme un outil d’évaluation périodique, les propriétaires et gestionnaires de restaurants peuvent prendre des décisions éclairées pour améliorer l’expérience client, optimiser les revenus, et maintenir une croissance financière durable sur le long terme.
Le Besoin en Fonds de Roulement (BFR) en restauration
Le Besoin en Fonds de Roulement (BFR) est un indicateur financier crucial qui mesure la différence entre l’actif circulant (les actifs à court terme tels que créances clients et stocks) et le passif circulant (les dettes à court terme telles que dettes fournisseurs). Le BFR permet d’évaluer les besoins à court terme de l’entreprise pour assurer ses activités courantes.
Calcul du Besoin en Fonds de Roulement (BFR)
Le calcul du BFR s’effectue en soustrayant le passif circulant de l’actif circulant :
BFR = Actif circulant – Passif circulant
Interprétation et Analyse du BFR
BFR positif: Un BFR positif indique que l’entreprise a besoin de financement pour assurer ses besoins à court terme. Cela peut se produire lorsque l’entreprise paie ses fournisseurs et sous-traitants avant d’être payée par ses clients. Les créances clients et les stocks sont plus importants que les dettes fournisseurs, ce qui nécessite des fonds supplémentaires pour équilibrer la trésorerie. Dans cette situation, l’entreprise peut envisager des financements à court terme, tels que des découverts bancaires, pour faire face à ses obligations financières. Il est essentiel de calculer régulièrement le BFR pour anticiper cette situation et optimiser la gestion de la trésorerie.
BFR nul: Un BFR nul indique un équilibre du flux de fonds dans l’entreprise. Cela signifie qu’il n’y a pas de besoins immédiats en fonds, mais il n’y a pas non plus d’excédent de trésorerie à investir. L’entreprise peut gérer ses activités courantes sans recourir à des financements supplémentaires.
BFR négatif: Avoir un Besoin en Fonds de Roulement négatif est un signe de bonne santé comptable de l’entreprise. Cela signifie qu’il n’y a pas de besoins particuliers à court terme et que l’excédent de ressources peut être utilisé pour renforcer la trésorerie nette ou envisager des investissements. Un BFR négatif indique que l’entreprise dispose de ressources financières suffisantes pour honorer ses obligations à court terme sans nécessiter de financements extérieurs.
En analysant régulièrement le BFR, les gestionnaires peuvent mieux comprendre la santé financière de leur entreprise et prendre des décisions éclairées pour une gestion efficace de la trésorerie, assurant ainsi une meilleure stabilité et rentabilité globale de l’entreprise.
Comment améliorer ses ratios ?
Pour améliorer vos ratios financiers et assurer la rentabilité de votre restaurant, des actions ciblées dans différents domaines sont nécessaires.
En salle, privilégiez la mise en avant des produits à forte rentabilité pour augmenter le ticket moyen. Proposez des formules attractives et mettez en valeur vos plats phares pour stimuler les ventes. Éliminez les plats peu populaires de votre menu pour réduire les coût matière.
En cuisine, adoptez une approche efficace en adaptant vos recettes pour minimiser les pertes alimentaires et les dépenses inutiles. Utilisez des fiches techniques détaillées pour éviter le gaspillage et contrôlez régulièrement vos stocks pour optimiser les commandes.
Du côté des fournisseurs, sélectionnez-les soigneusement en tenant compte de la qualité des produits et négociez les prix et les délais de paiement pour alléger les charges de matières premières.
En tant que client exemplaire, respectez les délais de paiement pour entretenir une relation de confiance avec vos fournisseurs et négociez des tarifs compétitifs en fonction de vos volumes d’achats.
Pour en savoir plus sur la manière de faire face à cette situation et améliorer la rentabilité de votre restaurant, nous vous invitons à consulter notre article dédié intitulé « Mon restaurant n’est pas rentable, que faire ?« . Dans cet article, vous trouverez des conseils détaillés et des solutions adaptées pour relancer votre activité, optimiser vos ratios financiers, et retrouver une situation financière saine et pérenne. N’hésitez pas à découvrir nos recommandations pratiques qui vous aideront à atteindre vos objectifs de rentabilité et à assurer le succès de votre établissement.
