Rentabilité : Bien gérer sa marge et ses finances en restauration

Auteur

Elodie Mariette

Date de publication

avril 21, 2023

salle restaurant

La rentabilité est un enjeu clé pour la pérennité d’un établissement de restauration. Pourtant, beaucoup de restaurateurs peinent à gérer efficacement leur marge et leurs finances, ce qui peut avoir des conséquences néfastes sur leur activité. Entre les coûts de fonctionnement, les investissements nécessaires, la fixation des prix de vente et la concurrence acharnée, il est souvent difficile de trouver le juste équilibre pour maximiser ses bénéfices. Dans cet article, nous allons vous donner toutes les clés pour bien gérer votre marge et vos finances en restauration. Vous découvrirez les différents indicateurs de rentabilité, les types de marges existants, ainsi que les facteurs clés à prendre en compte pour optimiser votre activité. Nous vous donnerons également des conseils pratiques pour améliorer votre rentabilité et votre marge, et vous permettre de faire prospérer votre établissement dans un secteur de plus en plus concurrentiel.

Quels sont les indicateurs à surveiller en restauration ?

Qu’est-ce qu’un indicateur ?

En matière de gestion d’entreprise, un indicateur est une mesure quantitative qui permet d’évaluer la performance d’une entreprise dans un domaine particulier. Les indicateurs permettent aux dirigeants de suivre l’évolution de leur activité et de prendre des décisions éclairées en fonction des résultats obtenus. En restauration, plusieurs indicateurs clés peuvent être utilisés pour mesurer la performance d’un établissement, tels que la rentabilité, la marge bénéficiaire, le chiffre d’affaires, la satisfaction des clients, le taux de couverture, etc.

Pourquoi faut il les surveiller ?

La surveillance de ces indicateurs est cruciale pour la pérennité d’un établissement de restauration, car elle permet de :

  • Mesurer la performance de l’entreprise : Les indicateurs permettent de mesurer la performance d’un établissement et de déterminer si les objectifs fixés sont atteints. Ils aident les dirigeants à identifier les points forts et les points faibles de leur activité, et à prendre des décisions éclairées pour l’améliorer.
  • Prévoir les tendances : En surveillant les indicateurs, les dirigeants peuvent identifier les tendances à venir, ce qui leur permet de prendre des mesures préventives pour faire face à des situations défavorables.
  • Prendre des décisions stratégiques : Les indicateurs permettent aux dirigeants de prendre des décisions stratégiques basées sur des données quantitatives plutôt que sur des intuitions ou des suppositions. Ils peuvent ainsi ajuster leur stratégie pour améliorer leur rentabilité et leur performance.
  • Identifier les zones d’amélioration : La surveillance des indicateurs permet d’identifier les zones d’amélioration de l’entreprise. Les dirigeants peuvent ainsi mettre en place des actions correctives pour améliorer leur rentabilité et leur marge.

Le panier moyen ou ticket moyen en restauration

Le ticket moyen est le montant moyen dépensé par un client lors d’une visite dans un établissement de restauration. Il se calcule en divisant le chiffre d’affaires par le nombre de clients. Le ticket moyen est important car il permet aux restaurateurs de suivre l’évolution de la consommation de leurs clients, de mesurer l’impact de leurs promotions et de déterminer la rentabilité de leur établissement.

Méthode de calcul du ticket moyen :

Pour calculer le ticket moyen, divisez le chiffre d’affaires total par le nombre de clients. Ticket moyen = Chiffre d’affaires / Nombre de clients

La marge brute

La marge brute est la différence entre le prix de vente et le coût d’achat des produits vendus. Elle permet de mesurer la rentabilité de l’activité de restauration et de déterminer si les prix pratiqués sont suffisants pour couvrir les coûts de production.

Méthode de calcul de la marge brute :

Pour calculer la marge brute, soustrayez le coût d’achat des produits vendus du chiffre d’affaires total. Marge brute = Chiffre d’affaires – Coût d’achat des produits vendus

Le ratio des charges d’exploitation

Le ratio des charges d’exploitation est le rapport entre les charges d’exploitation et le chiffre d’affaires. Il permet de mesurer la part des coûts liés à l’exploitation (loyer, électricité, eau, etc.) dans le chiffre d’affaires total. Ce ratio est important pour les restaurateurs car il leur permet de suivre l’évolution de leurs coûts d’exploitation et de déterminer si ces coûts sont excessifs par rapport au chiffre d’affaires.

Méthode de calcul du ration des charges d’exploitation :

Pour calculer le ratio des charges d’exploitation, divisez les charges d’exploitation par le chiffre d’affaires total et multipliez par 100 pour obtenir un pourcentage. Ratio des charges d’exploitation = (Charges d’exploitation / Chiffre d’affaires) x 100

Le ratio des matières premières

Le ratio des matières premières est le rapport entre le coût des matières premières utilisées et le chiffre d’affaires. Il permet de mesurer l’impact des coûts des matières premières sur la rentabilité de l’établissement. Ce ratio est important pour les restaurateurs car il leur permet de suivre l’évolution des coûts des matières premières et de déterminer si ces coûts sont trop élevés par rapport au chiffre d’affaires.

Méthode de calcul du ratio des matières premières

Pour calculer le ratio des matières premières, divisez le coût des matières premières par le chiffre d’affaires total et multipliez par 100 pour obtenir un pourcentage.

Ratio des matières premières = (Coût des matières premières / Chiffre d’affaires) x 100

Le ratio de charges de personnel

Le ratio de charges de personnel est le rapport entre les charges de personnel et le chiffre d’affaires. Il permet de mesurer l’impact des coûts de personnel sur la rentabilité de l’établissement. Ce ratio est important pour les restaurateurs car il leur permet de suivre l’évolution des coûts de personnel et de déterminer si ces coûts sont trop élevés par rapport au chiffre d’affaires. Il leur permet également de suivre la productivité de leur personnel et d’identifier les zones d’amélioration pour augmenter leur rentabilité.

Méthode de calcul des charges de personnel

Pour calculer le ratio de charges de personnel, divisez les charges de personnel par le chiffre d’affaires total et multipliez par 100 pour obtenir un pourcentage. Ratio de charges de personnel = (Charges de personnel / Chiffre d’affaires) x 100

Comment bien suivre ces indicateurs en restauration ?

Utiliser des tableaux de bord

Les tableaux de bord permettent de visualiser les données clés de l’entreprise de manière simple et rapide. Ils permettent de surveiller les ventes, les coûts, les marges, les tendances, etc. Les tableaux de bord peuvent être créés à l’aide d’un logiciel de gestion ou en utilisant des outils de visualisation de données tels que Tableau ou Power BI.

Mettre à jour les données régulièrement

Il est important de mettre à jour régulièrement les données pour que les tableaux de bord reflètent les performances actuelles de l’entreprise. Les restaurateurs peuvent mettre en place un système de suivi quotidien ou hebdomadaire pour s’assurer que les données sont à jour.

Analyser les données

Les restaurateurs doivent prendre le temps d’analyser les données pour comprendre les tendances et identifier les domaines qui nécessitent des améliorations. Ils peuvent utiliser les tableaux de bord pour effectuer des analyses de rentabilité, telles que l’analyse des marges, l’analyse des coûts de main-d’œuvre, l’analyse des ventes par catégorie de produits, etc.

Nos conseils en tant qu’experts-comptable pour augmenter la rentabilité de votre restaurant

Bien fixer le prix de vente de vos plats

Pour déterminer les prix de vente de ses plats, les restaurateurs doivent prendre en compte plusieurs critères, notamment le coût des matières premières, les prix de la concurrence, le positionnement commercial du restaurant, les charges d’exploitation, le type de cuisine proposé, le type de clientèle et leur budget moyen.

Pour fixer les prix, différentes méthodes peuvent être utilisées, telles que les 4 principes d’Omnes, qui permettent d’assurer la cohérence des prix, la fixation des prix en fonction de la marge brute visée ou encore l’application de coefficients multiplicateurs au coût des matières premières nécessaires à la préparation des plats.

Pour les plats solides, un coefficient de 4 à 5 % est généralement appliqué sur le prix d’achat des matières premières, tandis que pour les boissons, le coefficient varie entre 3 et 10 % en fonction du type de boisson.

Fixer les prix de vente de ses plats est un exercice délicat qui nécessite une analyse approfondie des coûts et des prix du marché. En utilisant ces méthodes et en adaptant les prix en fonction des résultats obtenus, les restaurateurs peuvent optimiser la rentabilité de leur entreprise.

Nous avons d’ailleurs rédiger un article complet à ce sujet : Restaurant : Comment calculer le coût de revient d’un plat et son prix de vente ?

Réévaluer son menu et ajuster les prix.

Afin de bien gérer les marges de votre restaurant, il est crucial de régulièrement réévaluer votre menu et d’ajuster les prix si nécessaire. Pour ce faire, il est recommandé d’utiliser la méthode de menu engineering, qui consiste à classer les plats en différentes catégories :

  • Les plats très populaires et très rentables : Ce sont vos plats phares qui génèrent un fort bénéfice. Il est important de les maintenir et de les mettre en avant.
  • Les plats très populaires mais peu rentables : Vous pouvez augmenter leur rentabilité en ajustant la recette, diminuant les portions, ou en augmentant les prix, tout en veillant à ne pas impacter leur popularité.
  • Les plats impopulaires mais rentables : Il est conseillé de mettre en avant ces plats sur le menu pour augmenter leur visibilité et leur popularité.
  • Les plats impopulaires et peu rentables : Dans la plupart des cas, il est préférable de retirer ces plats du menu afin de réduire les coûts et d’optimiser les marges.

Cet article pourrait vous intéresser : Mon restaurant n’est pas rentable, que faire ?

Faire appel à un expert-comptable restaurant

Faire appel à un expert-comptable peut permettre d’augmenter la rentabilité d’un restaurant de plusieurs façons. Tout d’abord, un expert-comptable peut aider à optimiser la gestion financière de l’établissement en fournissant une analyse approfondie des états financiers, en identifiant les coûts excessifs et en proposant des solutions pour réduire les coûts. Il peut également aider à établir un budget prévisionnel pour l’année à venir en prenant en compte les fluctuations saisonnières et les événements spéciaux.

En outre, l’expert-comptable peut apporter son expertise en matière de fiscalité pour aider à réduire les impôts et les charges sociales, tout en se conformant aux lois et aux règlements en vigueur.

Enfin, l’expert-comptable peut aider à améliorer les processus de gestion des stocks et des achats en proposant des outils et des méthodes pour mieux gérer les approvisionnements et éviter les pertes de marchandises.

En somme, l’expert-comptable peut aider à améliorer la rentabilité d’un restaurant en offrant une analyse approfondie des états financiers, en proposant des solutions pour réduire les coûts, en apportant son expertise en matière de fiscalité et en améliorant les processus de gestion des stocks et des achats.

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