Le coût de revient est un élément clé de la gestion d’un restaurant. Il s’agit du coût total lié à la préparation et à la vente d’un plat dans un restaurant. Il comprend les coûts des ingrédients, les coûts de main-d’œuvre, les coûts de gaspillage alimentaire, les coûts de stockage et d’entretien, les coûts liés à l’utilisation de l’équipement et les coûts liés à la présentation du plat.

Il est crucial de le calculer avec précision pour maximiser les profits de votre restaurant tout en offrant des plats de qualité à des prix abordables.

Calculer le coût de revient permet de cela permet de déterminer le prix de vente optimal pour chaque plat afin de maximiser les profits ! Cela permet également de déterminer les plats les plus rentables et de mettre en place des stratégies pour augmenter les marges bénéficiaires. Enfin, cela permet de surveiller les coûts d’ingrédients et de main-d’œuvre pour éviter les dépenses inutiles.

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Comment calculer le coût du revient d’un plat ?

Le coût de revient correspond au coût unitaire d’un plat. Combien est-ce que cela vous coûte de faire un plat.

Le coût de revient correspond à la somme des charges directes et indirectes supportées par le restaurant pour produire un plat, rapporté à l’ensemble des plats produits.

Coût de revient = Somme de charges directes et indirectes / Nombre de plats produits

Les charges directes et indirectes pouvant entrer dans le calcul du coût de revient d’un plat.

Attention, chaque restaurant peut avoir des charges qui lui sont spécifiques !

Voici une liste de charges directes et indirectes qui peuvent entrer dans le calcul du coût de revient d’un plat dans un restaurant :

Les charges directes :

  • Coûts des ingrédients (viande, poisson, légumes, épices, etc.)
  • Coûts de la main-d’œuvre (salaires et coûts de formation des employés qui préparent et servent les plats)
  • Coûts liés au gaspillage alimentaire
  • Coûts liés à l’emballage si vous proposez un service de livraison

Les charges indirectes :

  • Coûts liés à l’utilisation de l’équipement (four, réfrigérateur, planche à découper, etc.)
  • Coûts de stockage et d’entretien de l’équipement
  • Coûts liés à la présentation du plat (assiettes, couverts, serviettes, etc.)
  • Coûts de location, électricité, eau, etc.
  • Coûts liés à la publicité et au marketing
  • Coûts administratifs et de gestion (salaires des employés administratifs, comptabilité, assurance, etc.)

Ceci est une liste générale, il peut y avoir des charges spécifiques à chaque restaurant qui peuvent être prises en compte dans le calcul de coût de revient. Pour avoir une bonne idée de son coût de revient il faut avoir une bonne gestion des achats et des stocks, pour éviter les gaspillages, les pertes et les ruptures de stock.

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Comment calculer le prix de vente d’un plat ?

Il existe plusieurs méthodes pour fixer le prix de vente d’un plat. Cependant aucune de ces méthodes n’est parfaite. L’idéal est de combiner plusieurs approches afin d’obtenir le prix de vente final.

La méthode de la marge bénéficiaire

La méthode la marge bénéficiaire est une méthode très courante qui consiste à calculer le coût de revient selon la méthode vue précédemment et d’y ajouter une marge bénéficiaire comprise entre 20% et 40%.

Par exemple, si vous souhaitez appliquer une marge bénéficiaire de 30% et que le coût de revient de votre plat est de 10€, dans ce cas là, le prix de vente du plat sera de 13€.

Prenez en compte les prix de la concurrence

Cette méthode consiste à analyser les prix des restaurants concurrents pour déterminer le prix de vente. Bien évidemment, il est rare que cette méthode se suffise à elle-même. Cependant, tout restaurateur veut éviter de fixer des prix trop élevés par rapport à ses concurrents ! C’est pourquoi prendre

La méthode de la valeur perçue

La méthode de la valeur perçue consiste à fixer le prix en fonction de la valeur perçue par le client en fonction de la qualité des ingrédients, de la présentation, de l’emplacement, etc.

La méthode de la demande

Cette méthode consiste à utiliser les données de la demande pour fixer les prix. Ainsi, les prix peuvent varier en fonction de la saison, de l’heure de la journée, de l’événement, etc.

Bien évidemment il n’existe pas de méthode idéale. Il est cependant essentiel de connaître le coût de revient de vos plats afin de dépasser votre seuil de rentabilité, sans quoi votre restaurant sera rapidement déficitaire.

À partir de ce coût de revient, une marge bénéficiaire est ajoutée en prenant en compte les prix de la concurrence. Rien ne vous empêche, en addition à cela, de jouer sur la valeur perçue, ou bien de jouer sur la demande en proposant différents tarifs en fonction de cette demande.

Bien évidemment si vous rencontrez des difficultés pour que votre restaurant soit rentable, il faut rapidement vous référer à votre expert-comptable restaurant ! Votre expert-comptable est habilité à vous conseiller et vous orienter pour s’assurer que votre établissement est rentable.

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